Damastmesser

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Produktratgeber Damastmesser

Dass Damastmesser zu den technisch und optisch besten Messern gehören und dass sie die Highlights jeder guten Küchenausstattung sind, ist unbestritten. Damastmesser, auch als Damaszenermesser bekannt, zeichnen sich durch höchste Qualität und außergewöhnliche Schärfe aus. Bereits um 300 vor Christus verwendeten die Kelten gefalteten, geflammten und geätzten Stahl als Klingenmaterial, und im 11. Jahrhundert waren es erstklassige handgeschmiedete Damaszener Klingen, die im Orient den Kreuzrittern das Fürchten lehrten. Auch in Japan hat das Messer aus Damaststahl eine über 2.500-jährige Tradition. Damals wurde der Damaststahl allerdings für die Herstellung von enorm scharfen Waffen genutzt. Diese japanischen Schwerter sind ohne Zweifel die Vorreiter der heutigen Damaszenermesser. Der Name „Damaststahl“ geht auf die syrische Stadt Damaskus zurück, die damals zu den wichtigsten Handelsplätzen für Waffen zählte. Die berühmte Technik des Schmiedens von Damaszenerstahl, die aufgrund der Verarbeitung mehrerer Lagen Stahl und deren Faltung dem Damaszener Stahl seine typische, wellenartige Musterung verleiht, kommt jedoch nicht aus Damaskus, sondern aus Indien. Damaszenermesser stehen für eine hohe Schnitthaltung und extreme Schnittleistung. Was sie sonst noch für Vorteile bieten, wie und aus was sie hergestellt werden, welche Arten es gibt und worauf Sie beim Kauf eines derartigen Messers achten sollten, darüber geben Ihnen die nachfolgenden Ausführungen Auskunft.

Damastmesser – Was ist darunter zu verstehen?

Unter einem Damastmesser ist ein Messer zu verstehen, dessen Klinge aus Damaszener Stahl geschmiedet worden ist. Es gehört zu den beliebtesten und hochwertigsten Messern weltweit. Mit einem solchen Messer erwerben Sie ein ganz besonderes Schneidewerkzeug, das zu den schärfsten der Welt gehört. Ein derartiges Messer ist ein sehr hochwertiges, traditionelles, zuverlässiges Spitzenprodukt, das eine sehr stabile, aber dennoch elastische Klinge besitzt, die in Form und Länge variieren kann. Diese präsentiert sich im Gegensatz zu anderen Messern aufgrund der doch recht aufwendigen Herstellungstechnik und der Verarbeitung mehrerer Stahllagen in dem für Damaszenermesser charakteristischen, wellenförmigen Muster. Traditionelle Messer aus Damast werden meist in Handarbeit gefertigt. Aber auch industriell hergestellte Exemplare sind auf dem Markt erhältlich. Aufgrund der außergewöhnlichen Schärfe der Klingen und der hohen Schnitthaltung sind diese Messer sehr beliebt und gehören heute nicht nur zu den wichtigsten Utensilien der Küchen, sondern auch des Alltags. Mit ihrer Hilfe können Sie Fleisch, Gemüse und Obst leicht und ohne Kraftaufwand durchtrennen.

Damastmesser – Arten und Handling

Damaszener Stahl Messer sind nicht nur bei Profiköchen sehr beliebt, sie werden auch in den privaten Küchen zuhause und in Hobbyküchen als kleines, mittleres oder großes Kochmesser, Schäl- und Allzweckmesser, Gemüse- und Filetiermesser, Santokumesser, Brot- und Fleischmesser sowie Ausbein- und Fischmesser sehr geschätzt. Doch auch bei der Jagd, beim Angeln, beim Zelten oder als Taschenmesser sind Messer aus Damaszenerstahl anzutreffen. Sogar Sammlerstücke sind unter diesen Messern erhältlich. Die meisten dieser Messer sind mit ergonomisch geformten Griffen ausgestattet, die sehr gut in der Hand liegen und daher für ein einfaches Handling stehen. Dadurch wird nicht nur ein ermüdungsfreies Arbeiten ermöglicht, sie vermitteln auch ein angenehmes und wohliges Gefühl. Es spielt dabei keine Rolle, ob es sich dabei um eine Frauen- oder eine Männerhand handelt. Damaszenermesser sind für Rechts- und Linkshänder geeignet. Allerdings sollten Sie, wenn Sie ein derartiges Messer zum ersten Mal benutzen, aufgrund der enormen Schärfe der Klinge beim Umgang mit ihm sehr vorsichtig sein. Ansonsten sollten Damastmesser in keiner Küche fehlen – sie sind ein echtes Highlight.

Damastmesser - Unterschiede

Bei den Damastmessern wird zwischen Messern, die aus „wilden Damast“ und aus „industriellem Damast“, auch als „industrieller Kernstahl“ bekannt, unterschieden.

Bei der Herstellung von Messern aus „wildem Damast“ wird der echte handgemachte Damaszenerstahl aus bis zu Hunderten von übereinandergelegten und feuerverschweißten Lagen aus hartem und zähem Stahl verwendet. Die Klinge jedes einzelnen Messers, das daraus gefertigt wird, sieht anders aus. Die Art der Bearbeitung bildet dann, wie eine eigene Handschrift, die charakteristischen Muster der Damastklingen ab. Da Messer aus diesem Damaszener Stahl grundsätzlich sehr aufwendig in traditioneller Handarbeit gefertigt werden, ist jedes Exemplar ein Unikat mit individuellem Charakter.

Sie können aber auch Damaszenermesser erwerben, die industriell hergestellt wurden. Da für deren Produktion „industrieller Damast“ verwendet wird, haben diese Messer zwar keinen Unikatcharakter, sie sind aber trotzdem echte Damastmesser, die mit einer einzigartigen Qualität und einem hohen Nutzungskomfort überzeugen. Bei industriellem Damast handelt es sich um einen Kernstahl. Das heißt, dass eine Stahlsorte einen sehr harten Stahlkern bildet, der von mehreren Lagen gefalteten Stahls umhüllt wird und die im Fertigungsprozess miteinander verbunden werden. Also besteht der industrielle Damast nur aus einem Teil des wertvollen Materials. Der Vorteil der industriell hergestellten Messer aus sogenanntem Kernstahl besteht zum einen darin, dass sie sehr viel bruchfester sind als die Modelle, die vollständig aus Damast bestehen und zum anderen sind sie preislich verhältnismäßig günstig.

Die Herstellung

Für die Herstellung von Damastmessern wird, wie schon erwähnt, Damaszener Stahl verwendet. Dabei handelt es sich um Material, das aus verschiedenen Stählen unterschiedlicher Legierungen feuerverschweißt wurde. Für den sogenannten „Schweißverbundstahl“ werden sowohl sehr harte, stabile Stähle als auch weichere, zähe Stähle verwendet. Um diese weiterverarbeiten zu können, werden sie auf mehr als 1.200 Grad Celsius erhitzt. Erst jetzt kann der Stahl gefaltet und geschmiedet werden. Dies wird nun solange wiederholt, bis die Anzahl der Stahllagen erreicht ist, die gewünscht wird. Da sich bei jeder Faltung die Anzahl der Lagen verdoppelt, sind 100 Lagen schnell erreicht. Bei traditionell geschmiedeten Messern können dies schon einmal mehr als 300 Lagen sein.

Ist die Lagenanzahl erreicht, dann wird die Form des Messers herausgeschmiedet, die Klinge grob geschliffen, gehärtet und, um etwas von der Härte und den Spannungen zu nehmen, angelassen. Nachdem all dies geschehen ist, wird das Messer nass geschliffen. Dadurch wird verhindert, dass sich die Klinge erneut erwärmt und wieder weich wird. Um die Klinge zum Schluss erneut zu härten und das charakteristische Muster der Damastklinge richtig sichtbar zu machen, wird die sich von oben nach unten verjüngende Klinge, nachdem sie fertig geschliffen ist, in einem Säurebad geätzt. Nun wird die Klinge von erfahrenen Schleifern mit einem V-Schliff versehen und bei Bedarf abschließend auf Hochglanz poliert. Einige Klingen sind sogar noch per Hand mit einer Hammerschlagoberfläche versehen worden. Nun kann die Klinge in den vorgesehen Griff verbracht werden. Das Resultat ist ein tolles Damastmesser, das über eine extrem scharfe, blitzende, mit einer faszinierenden, wellenförmigen Optik versehene Klinge verfügt. Es garantiert außerdem eine lange Schnitthaltigkeit und steht für ein leichtes Nachschleifen sowie eine lange Lebensdauer.

Das Design

Das Design und die Optik der Messer aus Damast sind sehr ansprechend, fallen gleich ins Auge und lassen schon die Hochwertigkeit dieser Messer erkennen. Jedoch gibt es zwischen den handgeschmiedeten und industriell gefertigten Modellen kleine Unterschiede. So sind die von Hand hergestellten Messer, die auch als „lebendige Messer“ bezeichnet werden, immer Unikate. Kein Muster auf der Klinge gleicht dem einer anderen, da organische Musterungen immer Unregelmäßigkeiten mit sich bringen. Jedes Messer hat also seine eigene Handschrift. Auch die Optik und das Design der industriell hergestellten Damastmesser sind sehr ansprechend. Allerdings sieht die Musterung der Klingen immer einheitlich aus, da sie standardisiert ist. Einen Unikatcharakter haben sie nicht. Über einen hohen Qualitätsstandard verfügen aber auch diese Modelle, da sie hochwertig verarbeitet sind. So gehen beispielsweise der Griff und die Klingen-Oberkante nahtlos ineinander über. Für einen nahtlosen Übergang von Klinge zu Griff sorgt eine Zwinge aus hochwertigem, edlem Stahl, Messing oder Zinn. Auch bei den meist ergonomisch geformten Griffen oder Griffschalen kommen unterschiedliche, hochwertige Materialien und Verarbeitungen zum Einsatz. Meist wird Edelholz, wie Micarta, Nussbaum, Rosenholz, Oliven- und Eichenholz oder Pakkaholz verwendet. Aber auch Griffe aus duroplastischem Leinenhartharz, Edelstahl, Kunststoff oder Carbon zieren Messer aus Damaszener Stahl.

Damastmesser – Pflegen und Schärfen

Natürlich ist es zur Erhaltung der exzellenten Qualität der Messer wichtig, dass Sie sie richtig pflegen. Niemals dürfen Sie ein derartiges Messer zum Reinigen in die Spülmaschine geben. Aufgrund der Hitze und der Aggressivität der dazugegebenen Spülmittel könnte nicht nur die Klinge ihre Schärfe verlieren, auch die Griffe könnten sich verformen. Sie sollten Messer aus Damast auch nicht lange im Spülwasser liegen lassen, da sie nicht rostfrei sind und die Klinge durch die längere Einwirkung von Feuchtigkeit Rost ansetzen könnte. Daher wird angeraten, dass Sie Ihr Damaszenermesser unmittelbar nach Gebrauch mithilfe eines Mikrofasertuches unter lauwarmen Wasser reinigen und sofort trocknen. Beachten sollten Sie auch, dass Sie das Messer aus Damaszenerstahl nicht zusammen mit anderen Messern im Kasten lagern. Hier könnte die Klinge beschädigt werden. Einen optimalen Schutz der Klinge gewährleistet entweder ein Messerblock oder eine Magnetschiene. Wenn Sie ab und zu ein paar Tropfen Kamelienöl auf ein Mikrofasertuch geben und das gesamte Messer damit vorsichtig einreiben, sieht Ihr Damastmesser nicht nur sehr schön aus, es wird auch vor Rost geschützt. Doch auch ein derartig hochwertiges Schneidewerkzeug muss einmal nachgeschliffen werden. Dazu sollten Sie ausschließlich einen Schleifstein benutzen. Andere Schleifgeräte, wie beispielsweise ein Wetzstahl, würden zu viel Druck auf die Klinge ausüben. Dies könnte dazu führen, dass die Klinge unbrauchbar wird. Besonders wichtig beim Schleifen ist die Körnung des Schleifsteines. Hierbei gilt, je höher die Körnung, desto feiner der Schliff. Sollte Ihr Messer stark beschädigt sein, dann wird empfohlen, eine Körnung von 250 bis 300 zu nehmen. Die optimale Körnung ist 1.000. Wenn jedoch ein extrem scharfes Damastmesser benötigen, dann sollten Sie zum Nachschleifen der Klinge einen Polierstein einer Körnung ab 3.000 benutzen.

Was sollten Sie beim Kauf beachten?

Sie möchten sich ein Damastmessers zulegen, dann sollten vorab einige Kriterien geklärt sein. Auch auf einige Details sollten Sie beim Kauf achten. Diese sind:

  • der Einsatzzweck des Messers, hierbei kann vielleicht auch ein Messer-Set sinnvoll sein
  • die Anzahl der Stahllagen ist eines der wichtigsten Kriterien beim Kauf, die Lagenanzahl darf nicht unter 30 Lagen liegen
  • eine gewisse Elastizität der Klinge trotz Härte
  • die Schnitthaltigkeit des Messers, trotz hoher Beanspruchung sollte ein langer Zeitraum vergehen, bis die Klinge nachgeschliffen werden muss
  • die Größe des Messers
  • die Klingenlänge, 17 bis 18 Zentimeter reichen für ein zuverlässiges Messer aus Damast für den alltäglichen Gebrauch völlig aus
  • die Handhabung des Schneidewerkzeugs, ein größeres Messer (über 20 Zentimeter) kann in einer kleinen Hand ein wenig schwer liegen, das Schneiden wird schwerer und der Kraftaufwand ist höher. Hier bietet sich ein kleinerer Griff an
  • der Griff sollte ergonomisch geformt und gut zu greifen sein
  • das Material des Griffes, da Sie bei Griffen aus Edelholz und Kunstharz spezielle Aspekte bei der Pflege beachten müssen
  • das Gewicht spielt besonders bei Taschen- und Jagdmessern eine Rolle, je mehr Gewicht, desto mehr Sicherheit
  • spezielle Pflegehinweise, die sich auf der Unterseite des Messers befinden sollten und
  • selbstverständlich sollten Sie sich schon vor dem Kauf, da es sich bei Messern aus Damast um keine Messer einer Billigkategorie handelt, über das einzusetzende Budget im Klaren sein

Neben diesen Kriterien kommt es aber auch auf die persönliche Präferenz und die Häufigkeit der Anwendung Ihres Messers aus Damast an.

Fazit

Klingen aus gefaltetem, geflammtem und geätztem Stahl, also „Damaszener Stahl“, verwendeten die Kelten schon um 300 vor Christus. Auch heute werden Messer aus dem traditionellen „wilden Damast“, aber auch aus „industriellem Kernstahl“ hergestellt. Sie zeichnen sich durch eine extreme Schärfe und Schnitthaltigkeit sowie hohe Langlebigkeit aus. Auch die Ästhetik der Oberfläche der Klingen, die teilweise sogar Unikate sind, und die Optik des gesamten Messers sind unverkennbar. Sogar die Griffe sind aus hochwertigen Materialien, wie Edel- oder Pakkaholz, aber auch aus duroplastischem Leinenhartharz, Kunststoff oder Edelstahl, gefertigt. Messer aus Damast werden nicht nur in Form von Küchenmessern, die sogar als Set erhältlich sind, angeboten, sie sind auch als Jagd-, Survival-, Taschen- und Rasiermesser erwerbbar. Messer aus Damaststahl stellen ein Spitzenprodukt dar, das zu den schärfsten Messern der Welt zählt, und das bei richtiger Pflege ein Leben lang hält.