Räucheröfen

Geräucherter Fisch, Schinken und weitere Spezialitäten haben eines gemeinsam: Sie zeichnen sich durch ein unverwechselbar intensives Aroma aus. Worum es sich bei einem Räucherofen genau handelt und wie dieser verwendet wird, stellen wir nachfolgend genauer vor.

Aufbau und Funktionsweise eines Räucherofens

Das Funktionsprinzip eines Räucherofens ist dabei relativ einfach erklärt: Zunächst wird im Ofen mit Holz ein Feuer entfacht. Wichtig dabei ist, dass die zu räuchernden Lebensmittel nicht direkt mit der Flamme in Berührung kommen, sondern nur vom Rauch erfasst werden. Auf diese Weise werden die Speisen nicht gegrillt, sondern eben nur geräuchert. Damit dies erst möglich wird, muss der Räucherofen in zwei Bereiche aufgeteilt werden. Im einen Teil des Ofens glimmt die Glut, im anderen, oberen Bereich werden die Fleisch- oder Fischstücke aufgehängt.

Vor vielen Jahrzehnten nutzte man den Räucherofen nicht nur zum Räuchern von Speisen, sondern auch als zusätzliche Heizung. Allerdings ist dies heute nicht mehr der Fall, denn inzwischen werden diese Öfen so gebaut, dass sie eine optimale Wärmeisolation aufweisen. Dieses Detail ist auch äußerst wichtig, denn die Wärme beseitigt auf diese Weise sämtliche Bakterien im Fleisch - so kann es gar nicht erst zum Verfaulen kommen.

Aus diesem Grund lassen sich geräucherte Lebensmittel auch relativ lange aufbewahren. Weiterhin bringt die Wärmesisolation den Vorteil mit sich, dass sich die Temperatur innerhalb des Ofens sehr gut regulieren lässt. Diese ist gerade hinsichtlich der verschiedenen Räucherarten in Räucheröfen besonders von Bedeutung.

Das richtige Holz für Räucheröfen auswählen - worauf es ankommt

Genau wie auch beim Grillen spielt die Auswahl der Holzart eine entscheidende Rolle beim Verwenden des Räucherofens, denn es hat enorm Einfluss auf den Geschmack. Einfluss darauf hat auch, wie lange und wie oft die geräucherten Waren dem Rauch ausgesetzt werden. So kann man Fleisch oder Fisch mit milden, herzhaftem, rauchigem oder sehr würzigem Aroma räuchern.

Am häufigsten für das Räuchern in Räucheröfen verwendet wird in erster Linie Buchenholz, das auch in Form von Holzspänen oder Sägemehl zum Einsatz kommen kann. Darüber hinaus schätzen viele Anwender auch Wacholder, Kirsche, Lorbeer oder Apfel - all diese Hölzer sorgen in Räucheröfen für ein individuelles, unverwechselbares Aroma. Doch ganz egal, für welche Art man sich auch entscheidet - das Wichtigste ist stets, dass das Holz so trocken wie möglich ist und wenig bis kein Harz enthält. Aus diesem Grund ist von der Verwendung von Pflaumen- oder Tannenholz in Räucheröfen eher abzuraten, da der Anteil an Harz zu hoch ist.

Die verschiedenen Arten der Räucheröfen - Funktionen und Bauarten

Mittlerweile gibt es eine beachtliche Auswahl an Räucheröfen auf dem Markt. Wer sich zum Kauf entscheidet, sollte sich im Vorfeld mit den verschiedenen Räucheröfen vertraut machen, um zu wissen, worauf es ankommt.

Räucherschrank

Der Räucherschrank ermöglicht das Räuchern auf besonders traditionelle Weise, allerdings ist dieser nichts für Ungeduldige. Das Räuchern eines Stück Fleischs oder Fischs kann mehrere Tage in Anspruch nehmen - dafür darf man sich dann aber auch auf ein geschmacksintensives Ergebnis freuen. Der Aufbau des Räucherschranks gewährleistet eine ideale Rauchzirkulation und Frischluftzufuhr. Feuchtigkeit und Fett aus den Räucherwaren gelangen in eine Tropfschale und geraten so nicht in die Glut. Einige Modelle verfügen über eine integrierte Glasscheibe, so dass sich von außen jederzeit der Vorgang des Räucherns beobachten lässt. Es lohnt sich, darauf zu achten, dass dem Räucherschrank passendes Zubehör beiliegt, wie beispielsweise ein Fischkorb, Flachrost oder ein Räucherhaken. Damit der Schrank nicht allzu schwer wird, wählen die meisten Hersteller Edelstahl als Material. Nicht nur ist Edelstahl äußerst robust, sondern auch leicht zu reinigen. Wichtig: Ein Räucherschrank aus Edelstahl sollte nie mit normalem Brennholz, sondern ausschließlich mit Sägemehl aus Hölzern wie Buche oder Eiche befeuert werden. Denn das feine Sägemehl glimmt und raucht zwar, entwickelt aber keine Flammen und brennt somit auch nicht.

Elektrische Räucheröfen

Wer das Räuchern nicht unnötig in die Länge ziehen möchte und sich ein schnelles Ergebnis wünscht, sollte sich für elektrische Räucheröfen entscheiden. Ein solcher Ofen eignet sich zudem ideal für die Verwendung innerhalb geschlossener Wohnräume, denn der Rauch bleibt stets innerhalb des Ofens. Es lassen sich auf diese Weise problemlos Lebensmittel räuchern, ohne dass unangenehme Gerüche in der Wohnung verströmt werden. Grundsätzlich verfügen elektrische Räucheröfen über ein Thermostat, welches die exakte Regulierung von Temperatur und Räucherzeit ermöglicht. Sowohl bei den jeweiligen Herstellern als auch in Fachbüchern und im Internet findet man jede Menge Tipps, wie lange welches Lebensmittel geräuchert werden sollte, um das perfekte Ergebnis und Aroma zu erzielen.

Übrigens: Man muss mit einem elektrischen Räucherofen nicht zwingend Fisch oder Fleisch zubereiten - auch vegetarische Lebensmittel wie Käse oder Gemüse können dadurch ein feines Raucharoma erhalten. Besonders aromatisch wird das Ergebnis, wenn die Räucherware vor dem Räuchern noch mit verschiedenen Gewürzen eingerieben werden.

Räuchertonne

Ursprünglich entwickelte man Räuchertonnen für Angler, damit diese darin Fisch räuchern konnten. Mittlerweile sind verschiedene Modelle auf dem Markt, die ein komfortables Räuchern unterschiedlicher Speisen ermöglichen. In der Regel bestehen Räuchertonnen aus Edelstahl und verfügen seitlich über zwei Henkel sowie oben über einen Deckel. Die Tonne lässt sich also problemlos mit an einen See transportieren, damit man frische Fische direkt in der Tonne räuchern kann.

Räuchertonnen verfügen zumeist über ein integriertes Thermometer. Soll in der Tonne Aal geräuchert werden, wird dieser auf einen Rost in die Tonne gelegt. Innerhalb der Tonne befinden sich noch weitere Haken für unterschiedliche Fischarten. Befeuert wird die Räuchertonne über den Sockel: Hier befindet sich eine Schublade, in die das Sägemehl bzw. Holzspänen eingelegt werden. Selbstverständlich lässt sich in einer Räuchertonne auch Fleisch oder Gemüse räuchern - dies kommt immer auf den individuellen Geschmack an.

Heiß und kalt räuchern - mit Räucheröfen ist beides möglich

Das Besondere an Räucheröfen ist, dass sich in ihnen Lebensmittel auf zwei verschiedene Arten räuchern lassen: Die eine Variante ist das Heißräuchern bei einer Temperatur zwischen 50 und 80 °C. Sie eignet sich zum Räuchern von rohem Fisch oder Fleisch, welche auf diese Weise konserviert werden und sich sogar braten lassen. Dieser Prozess nimmt einige Stunden in Anspruch, allerdings müssen die Lebensmittel danach innerhalb weniger Tage verzehrt werden, da sie sich nicht lange halten.

Die zweite Möglichkeit ist das Kalträuchern, welches zum Einsatz kommt, wenn man die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar machen möchte. Dieser Prozess nimmt für gewöhnlich mehrere Tage in Anspruch - die Temperatur liegt dabei bei nicht mehr als 25 Grad Celsius.

In Deutschland ist das Räuchern mittlerweile zu einem klaren Trend geworden - nicht zuletzt auch deshalb, weil Lebensmittel möglichst lange haltbar gemacht werden sollen. Natürlich ist es aber auch der besondere, einzigartige Geschmack und das feine Raucharoma, das von vielen Menschen geschätzt wird. Aus diesem Grund kann sich der Kauf eines Räucherofens für jeden lohnen, der Freude daran hat, verschiedene Lebensmittel über Buchen-, Wacholder-, Kirschholz und anderen Holzarten zu räuchern.